Lite mer bröd

Jag närmar mig den första av många kommande deadlines för boken nu och har massvis att göra, men jag vill ändå rapportera resultatet av mitt lilla infrysningsexperiment.

Det fungerade (liksom flera påpekat i kommentarerna) hur bra som helst. Jag frös ned surdegen i iskubsform när den just hade bubblat igång. Några dagar senare tog jag fram två bitar, lät dem tina över dagen och blandade dem på kvällen med 150 gram vetemjöl och lika mycket vatten. På morgonen hade jag 300 gram fin bubblig surdeg att baka med. Bakar man mer sällan än en gång i veckan så är det ju en ganska praktisk metod.

Undrar just hur länge den håller sig i trim i frysen, jag har några kuber kvar och får väl göra ett test igen om några månader eller så. Brödet jag bakade var det här med rostad bovetekross, anis och honung. Mycket gott!

Jag ska testa att frysa vetesurdeg för att se hur snabbt man kan komma igång och baka på den. I den bästa av världar skulle man kunna plocka fram några frysta surdegskuber på morgonen, låta dem tina under dagen och sätta igång ett brödbak på kvällen.

Själv bakar jag ju flera gånger i veckan och har då alltid pigg surdeg i kylen, men jag hör många som inte bakar så ofta som vill ha en enkel metod för att baka på fryst surdeg. Så jag tänkte göra ett försök.

Jo, apropå hur man bäst snittar brödet. Det är några saker som jag tycker är ännu viktigare än vilken kniv man har eller vinkel man håller den i. Här är mina tre bästa snittartips.

1) Om man vill få en riktigt bra effekt av snittningen behöver degen ha en inneboende spänning som gör att den vill expandera och spricka ordentligt. Det kan man få genom att forma bröden i två steg. Först gör man (med valfri teknik) degen till en spänd boll som får ligga och vila en stund på bänken, sisådär 20 minuter. Sen, när den slappnat av ordentligt formar man den på nytt. Till ett runt eller avlångt bröd. Sen får det jäsa och så gör man några snitt just innan det går in i ugnen.

2) Jag tycker det är betydligt enklare att få brödet att spricka fint om man bakar på en lite fastare deg. Lösa degar är så elastiska att de sällan får den där riktigt explosiva sprickningen.

3) Om brödet jäst lite väl länge är det svårt att få det att spricka bra eftersom det då inte har så mycket kraft kvar när det åker in i ugnen. Hellre ta det lite tidigare då.

Och så de utmärkta tipsen från Mikael om använda ett gammaldags rakblad, hålla kniven lite vinklad och se till att få in ånga i ugnen i början av bakningen. Har man inget rakblad tycker jag en liten tandad kniv brukar funka jättebra.

Det här brödet var praktiskt taget kvadratiskt när jag stoppade in det i ugnen, men efter att jag hade gjort de där solfjäderformade snitten så förändrades brödet helt när det bakades i ugnen. Fint, inte sant!

Nu blev det bra! Istället för att skålla de där kornen blötlade jag dem bara över natten. I kallvatten alltså. Nu ser man också små vita kärnor från kornen i det färdiga brödet. Det tar lite tid det här (om ni börjar ikväll (fredag) så kan ni ha det till frukost på söndag) men det är det värt! Här kommer receptet.

Surdeg
En klick (ca 50 g) rågsurdegsgrund
200 g vatten
120 g rågmjöl

Blötläggning
300 g kallt vatten
150 g matkorn
75 g solrosfrön
75 g pumpafrön
25 g linfrö

Blanda surdegen och täck med lock eller plastfolie. Låt stå över natten eller 8–10 timmar. Blanda frön och vatten i en annan bunke. Täck också den med plast och låt stå.

Deg
Surdegen och blötläggningen
10 g jäst
100 g brödsirap
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
15 g salt

Blanda alltsammans ordentligt (bara blanda, du behöver inte knåda) och skrapa sedan ner den kladdiga degen i en smörad brödform. Strö på lite rågmjöl, täck med lite plastfolie och ställ att jäsa i kylen fram till kvällen.

När brödet jäst upp ordentligt, cirka 2 cm på höjden är det klart för avbakning. Sätt ugnen på 250 grader i god tid i förväg med ett galler mitt i ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen. Sätt in brödet och lägg in några isbitar eller en skvätt vatten på den heta plåten.

Sänk värmen till 200 grader efter 15 minuter och låt brödet stå ytterligare 45 minuter. Totalt 60 minuter alltså. Håll lite koll mot slutet, om brödet börjar få väl mycket färg kan man lägga på lite aluminiumfolie. Om man vill kan man vända ur brödet ur formen när 10 minuter återstår, då får man bra skorpa runtom.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Vira sedan in det i en handduk och låt ligga till sig under natten.

I slutet på förra året var jag på en liten tur till Halland för att hälsa på några mjölkvarnar. Att jag åkte just till Halland beror på att Berte Qvarn ligger här, och det är de som står bakom mjölet i Icas I Love Eco-påsar, det mjöl jag bakar mest med till vardags. Några mil norr om Slöinge där Berte ligger finns också lilla Limabacka kvarn så jag passade på att titta in även där.

Det var otroligt spännande att se hur det går till, att få ett ansikte på kvarnen liksom. Och även om Limabacka maler blygsamma 200 ton om året mot Berte Qvarns 25 000 ton så är ju principen densamma.

Det första som slog mig var vilken skillnad det är på att mala ett fullkornsmjöl (som här mals i en stenkvarn) mot att mala ett siktat mjöl som vetemjöl (som mals i en valskvarn). I stenkvarnen häller man bara ner de hela kornen, de mals och kommer ut på andra sidan. Rätt ner i påsen, allt åker med. Att mala ett vetemjöl, där skal och grodd ska bort, är en helt annan femma. Förenklat funkar det såhär: På nedervåningen har man själva kvarnen, där häller man i kornen som börjar rivas sönder mellan valsarna. Sen åker allt upp till övervåningen, med hiss (Limabacka) eller vakuumsug (Berte) där mjölet siktas i en jättestor skakande låda med en sikt (som en jättestor sil) i botten. Där sorteras liksom mjölet, det som är färdigmalet åker åt ett håll för att lagras, de grövre bitarna åker ner i kvarnen igen och mals vidare. Och så åker mjölet runt runt tills man malt hela kärnan och bara skalet återstår.

En sak som skiljer de båda kvarnarna åt är att Bengt i kvarnen i Limabacka blandar spannmålet innan det males. När man till exempel ska mala vetemjöl special så är ju det en blandning av vårvete och höstvete. Hos Berte Qvarn maler man var och en av spannmålssorterna för sig och lagrar dem i åtta jättestora behållare. Sen blandar man mjölet i en stor trumma utifrån vilka egenskaper man vill få fram.

En viktig del i Berte Qvarns produktion är också labbet, där man analyserar allt spannmål man får in. Man kontrollerar falltal och proteinkvalitet för att sedan kunna blanda mjölet precis som man vill ha det. Den bild som ibland ges att man med hjälp av olika tillsatser förvandlar dåligt mjöl till bra mjöl kändes här helt främmande.

Två kvarnar och två olika typer av mjöl kan man säga alltså. Limabackas, som kommer med alla de variationer som väder, årstider och spannmålssorter för med sig, eller Berte Qvarns där mjölet är noga kontrollerat för att ge samma resultat från dag till dag och påse till påse. Och jag tror båda har sin plats.

PS. Om ni råkar köra E6:an genom Halland nån gång, sväng förbi Bengt och Johanna i Limabacka! Den mjöl- och trädoftande kvarnen med det rungande ljudet från kvarnen är en upplevelse. Butik finns där man kan köpa fint mjöl. Missa heller inte Kustbageriet i Varberg som bakar på Limabackas mjöl och fina Solhaga stenugnsbageri i Slöinge. Sara på Solhaga bakar på både Bertes och Limabackas mjöl.

Kornbrödet blev mycket gott! Dock fick kornen inte den där lite hårda kärnan som jag var ute efter. Trots att de bara fick ligga i en skållning över natten syns inga spår av dem i det färdiga brödet. De har förvandlats till deg så att säga.

Jag ska testa att byta den heta skållningen mot en blötläggning i kallt vatten, får se om man får lite mer kärna då. Blir det bra lovar jag att recept kommer.

En annan sak som jag funderar på när jag bakar det här brödet är hur den stora mängd sirap jag använder, och som ofta finns i danska rågbröd, påverkar brödets hälsoegenskaper. Det kanske kan vara en bra kombination – sockret i brödet ger dig snabbt energi medan kornen och fröerna tar lång tid för kroppen att bryta ned och ger en mättnad på lite längre sikt. Kan det vara så enkelt? Jag ska försöka få tag i någon som vet.

Forskare i Lund kommit fram till att korn, alltså sädesslaget korn, har en särskilt lyckosam sammansättning av kolhydrater som gör dem … Nä vänta, jag ska inte ge mig in på detaljerna, det blir så lätt fel. Läs mer om studien här. Man blir hursomhelst mätt av korn, länge och på ett bra sätt.

Det är de hela kornen som gäller, när de malts till mjöl går mycket av poängen förlorad. Och tyvärr det ju rätt svårt att få tag i hela korn-korn, Saltå Kvarn har det i sitt sortiment men de hamnar sällan på butikshyllorna. Vad som däremot ofta finns är matkorn, hela korn som plattats till en aning.

Efter att ha pratat med forskaren bakom kornstudien så har jag förstått att det viktiga är att det finns en kärna kvar i kornet när man äter det, att de inte är helt sönderkokade. Nu har jag en deg på jäsning med skållade matkorn, jag har inte kokat dem innan som jag brukar göra när jag bakar med hela kärnor. Vi får se hur det går, om kornen har nån knaprighet kvar när de kommer ut ur ugnen.

Har ni hört att Jästbolaget ska börja sälja färsk surdeg i kyldiskarna? Jag skojar inte, snart kommer det att finnas både vetesurdeg och rågsurdeg i butikerna.

Oavsett vad man tycker om produkten som sådan (själv föredrar jag förstås att röra ihop min egen surdeg) så är det ju ett tecken på något bra, att vi är ett surdegsbrödsbakande folk. Jag har svårt att tro att man kan köpa färsk surdeg på snabbköpet någon annanstans i världen.

Dessvärre, eller dessbättre beroende på hur man ser det, tror jag inte den färska surdegen kommer att bli någon långkörare. För om det nu faktiskt är en riktig surdegskultur i burken, vilket det låter som i pressmeddelandet, så kommer den bakintresserade snart förstå att han bara behöver köpa den en enda gång, mata den med mjöl och vatten och ha den kvar för alltid. Det lär bli dålig ruljans då.

Här är några bröd från veckans provbakningar för boken. De mörka snittade bröden är min surdegstolkning av skogaholmslimpan med vetesurdeg, rågsikt, fullkornsråg och sirap. Lyckat faktiskt! Det var länge sen jag smakade originalet, men jag törs säga att min version är aningen matigare och inte fullt så söt som förlagan.

Det prickiga längst upp är ett rågsurdegsbröd med honung och sesamfrö, och det jättestora mjöliga är ett bröd som jag ska kalla Stockholmslevain. Det är variant på de långa ljusa surdegsbröd som är poppis här i stan och som ofta säljs som levain eller nåt annat fransk-klingande. Men eftersom de inte har så mycket med franska levainbröd att göra (vilket retar vissa) har jag valt att kalla den just Stockholmslevain.

Och så har jag för första gången testat att baka med skrädmjöl. Det är ett mycket smakrikt och väldoftande mjöl som är gjort på havre som man blötlagt och därefter rostat och malt till mjöl. Det ger degen en jättefin färg och det doftar underbart när man bakar. Bakningsegenskaper är rätt vissna, men eftersom den säregna nötiga smaken är så kraftig behöver man inte så mycket för att ge brödet karaktär. Den som vill baka ett skrädmjölsbröd tar helt enkelt sitt bästa recept på ett ljust bröd och byter ut 10 procent av vetemjölet mot skrädmjöl. Lär även vara gott i pannkakor, våfflor och annat. Nyttigt som tusan ska det också vara.