Lite knaprigare tack!

av Pain de Martin, 30 januari, 2012

Kornbrödet blev mycket gott! Dock fick kornen inte den där lite hårda kärnan som jag var ute efter. Trots att de bara fick ligga i en skållning över natten syns inga spår av dem i det färdiga brödet. De har förvandlats till deg så att säga.

Jag ska testa att byta den heta skållningen mot en blötläggning i kallt vatten, får se om man får lite mer kärna då. Blir det bra lovar jag att recept kommer.

En annan sak som jag funderar på när jag bakar det här brödet är hur den stora mängd sirap jag använder, och som ofta finns i danska rågbröd, påverkar brödets hälsoegenskaper. Det kanske kan vara en bra kombination – sockret i brödet ger dig snabbt energi medan kornen och fröerna tar lång tid för kroppen att bryta ned och ger en mättnad på lite längre sikt. Kan det vara så enkelt? Jag ska försöka få tag i någon som vet.

12 comments

Hej Martin! Kornbrödet ser fantastiskt gott ut! Har precis börjat baka surdeg ur din bok ”surdegsbröd” och jag är helt fast! Men jag har en fråga. När jag bakade Stureby levain och senare på kvällen frös in brödet sjönk de liksom ihop och blev lite mer kompakt. Innan var brödet luftigt och fint. Vad beror det på? Hade brödet inte svalnat ordentligt eller kan det vara något annat jag gjort? Mvh/Karin

by Karin on 30 januari, 2012 at 12:48. Svara #

Hmm, sjönk det ihop när du stoppade det i frysen? Känner inte riktigt igen problemet, men jag tror det kan vara bra om brödet får ligga till sig en stund innan man fryser det, just som du själv är inne på.

by Pain de Martin on 2 februari, 2012 at 23:45. Svara #

Jag kan inte sluta tänka på att såna här typer av bröd är dom godaste jag vet. Eller… Kanske top 3. Men dom ska vara jästa på surdeg, för bäst smak, tycker jag!

by Oskar on 30 januari, 2012 at 13:11. Svara #

Snyygt, ser frem imod reseptet når det funker :)
ps. tak for en fantastisk bog, det blir kanon bröd.

by Robert on 30 januari, 2012 at 14:15. Svara #

Hej Martin! Är nybörjare på surdeg. Din sajt och dina böcker hjälper mig mot en bättre bagare! Jag har räknat ut ”bakers percentage” för surdegsgrund på ditt bröd ”Syrligt lantbröd” och Manfreds motsvarande bröd ”Ryskt lantbröd”. Han använder 2% surdegsgrund och du 13%. Varför så olika och vad blir effekten av olikheterna?

MVH/Fia

by Fia on 31 januari, 2012 at 20:45. Svara #

Hej! Hur mycket surdegsgrund man har tycker jag brukar påverka slutresultatet ganska lite. Vad som brukar göra större skillnad är hur mycket av degens totala vikt som utgörs av surdeg. Det där syrliga lantbrödet har jag för mig har väldigt mycket surdeg, runt 40 procent at den totala degvikten tror jag, det jäser ganska snabbt samtidigt som det blir rejält syrligt. Har man en mindre andel surdeg i degen, totalt sett, så jäser det oftast långsammare (vilket kan ha sina fördelar då brödet utvecklar smak under jäsningen). Hoppas det gjorde dig nåt klokare, fråga igen annars. Finns Manfreds recept som du pratar om i nån bok? I så fall ska jag ta en titt!

by Pain de Martin on 2 februari, 2012 at 23:41. Svara #

Hej igen!
Tack för ditt svar, lite klokare blev jag nog. Ja, Manfreds bröd finns i boken Bakverkstan utgiven av Eldrimner. Ryskt lantbröd heter det eller Barsjas bröd.

by Fia on 7 februari, 2012 at 08:17. Svara #

Malt och melass innehåller betydligt större kolhydrater än vad sirap gör, däremot klarar väl inte alla sorters jäst att ta tillvara alla större kolhydrater.

by Kurt on 3 februari, 2012 at 06:59. Svara #

Hej Martin

Du har misforstået noget, der er IKKE store mængder sirup i et dansk rugbrød, måske lidt maltsirup for farvens skyld, men det er absolut ikke obligatorisk.

by Jenny on 3 februari, 2012 at 18:00. Svara #

Aha, jag förstår. Vi borde kanske kalla det svenskt rågbröd snarare!

by Pain de Martin on 5 februari, 2012 at 08:15. Svara #

Enig :-)

I øvrigt nyder jeg din blog. Hvis du vil have lidt dansk inspiration så prøv Camilla Plum eller Claus Meyer

by Jenny on 5 februari, 2012 at 16:59. Svara #

Hallå!

Jag behöver verkligen alla tips jag kan få med detta brödet. Är en ganska van bagare men har precis börjat med detta grova rågbröd och jag har ett problem.

Är på 4:e försöket nu och varje gång blir det såhär:
https://www.dropbox.com/s/j2irjy318yj9nuw/01.jpg

Min första tanke var att det måste hänga samman med tiden den jäser. För länge eller för kort, har testat olika tider men det blir samma sak. Jag kör med klippta rågkärnor, men det ska väll inte spela ngn roll…

Jag kommer på två saker som jag tänkte testa nästa gång:
1. Jag kanska har för varmt i ugnen, har kört med varmluft alla gånger och det är rätt bra drag i den, ska nog testa vanlig över/undervärme.

2. Om jag kanske blandar/knådar för dåligt. Brukar bara köra några varv för hand men tycker att den får konsistensen jag läst om.

Hur gör ni som lyckats på dessa 2 punkter? Eller är det någon som kommer på något annat? Har ändå fått en jättegod smak så har kunnat njuta av bröden ändå men vore ju kul att få till det .

Tack för en kanon blog!
/Martin

by Martin on 1 april, 2013 at 08:46. Svara #

Kommentera

Required.

Required. Not published.

If you have one.