Lördagsbröd

av Pain de Martin, 16 januari, 2012

Få brödsmaker tycker jag så mycket om som den från rågmjöl. Jag älskar den! I helgen bakade jag det här brödet på vetesurdeg, vetemjöl, siktat rågmjöl och fullkornsråg. Väldigt gott och med mycket rågsmak.

Jag har kommit över några påsar oblandat rågsikt som jag använder, och en poäng med det är ju att man själv får välja vad man ska blanda det med. Det rågsikt som finns i butikerna är oftast en blandning av 40 procent siktat råg och 60 procent vanligt vetemjöl, och när jag vill baka höga luftiga bröd är det ju lyckat att kunna blanda det med ett starkt vete, som vetemjöl special.

Oblandat rågsikt säljs bland annat av Roma valskvarn på Gotland, men det kan nog finnas hos andra mindre kvarnar också. Det finns även blandningar som kallas bagerisikt eller expert rågsikt där rågen är blandat med starkare vete, men den har jag inte sett annat än hos bagerigrossister.

Jag ska baka brödet igen och då ska jag testa att minska lite på det siktade rågmjölet och öka lite på fullkornsmjölet, tror det kan bli ännu bättre! Om någon ändå vill testa så kommer här receptet i snabbform:

Surdeg: 50 g vetesur, 150 g mjöl, 150 vatten. Blanda och låt bubbla igång, ca 10 timmar.

Deg: Surdegen från ovan, 550 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g oblandat rågsikt, 200 g fullkornsråg, 22 g salt. Blanda allt utom saltet (bara rör ihop, inte knåda) låt vila ca 45 min. Tillsätt salt och vik degen ett varv  där den ligger i bunken. Vila 30–45 och vik igen. Vila 30–45 och vik igen, totalt tre vikningar alltså. Låt vila 60–90 minuter.

Ta upp på mjölat bord, dela i två, rundriv försiktigt. Låt vila ca 30 min. Forma bröden, låt jäsa i korg (med skarven nedåt) cirka 3 tim i rumstempt alt 10 i kylskåp. Baka av i 250 grader ca 30 minuter, gärna med ånga i början (vatten eller is på plåt). Sänk temperaturen mot slutet om de fått mycket färg.

37 comments

Ser gott ut!

Jag köper också siktad råg. Mycket praktiskt :-D

Att ekologiskt vetemjöl fungerar perfekt till kakdegar och pajer är en sak, men vad med sockerkakor? Någon erfarenhet?

Kramar <3<3<3

by Pennelinas Ordbruk on 16 januari, 2012 at 10:17. Svara #

Hmm, jag skulle tro att det går hur bra som helst. Gissar att jag gjort det många gånger utan att tänka på det (att baka sockerkaka på eko-mjöl alltså).

by Pain de Martin on 16 januari, 2012 at 12:33. Svara #

Må bara testa… kan tänka mig att den blir något kompaktare, men jag kan ha fel. Den ska ju heller inte vispas seg, så att säga, så du har säkert rätt!

Kramar <3<3<3

by Pennelinas Ordbruk on 16 januari, 2012 at 12:37. Svara #

Det där vill jag prova!

Jag behöver dock tips på var jag kan få tag i siktat rågmjöl (i Stockholmsområdet).

Jag läste någonstans att det som i butik kallas Fint rågmjöl skulle vara detsamma som siktat rågmjöl, men jag vill minnas att skillnaden mellan fint och grovt rågmjöl bara ligger i hur fint man malt mjölet, inte i att det förra skulle vara siktat.

by Magnus on 16 januari, 2012 at 10:52. Svara #

Precis, fint rågmjöl säger bara något om malningen, inte att det är siktat. Vet tyvärr inte var man hittar oblandat rågsikt i Stockholm, har man tur kanske man kan få köpa lite av nåt bageri.
Annars kan du ju använda 500 gram 40/60-rågsikt som finns i butikerna och 150 gram vetemjöl special så får du ju på ett ungefär samma blandning (om än lite svagare då…).

by Pain de Martin on 16 januari, 2012 at 11:43. Svara #

Hej

Du kan köpa kravmärkt oblandad rågsikgt av märket NordMills av mig om du är intresserad.
http://194.17.179.4/nordmills/Produkth.nsf/Produktfakta/140495?OpenDocument

by Claes on 16 januari, 2012 at 18:29. Svara #

åhå! mycket intressant, jag har alltid trott att jag varit otroligt snillrik när jag har ”blandat min egen rågsikt” på 40% rågmjöl (alltså samma som jag matar min surdeg med) och 60% vetemjöl special. men nu säjer du alltså att det är ett speciellt rågmjöl till rågsikten? vari består skillnaden? alltså, vad innebär det att rågen är siktad egentligen?

förresten, åh vad glad jag är att du bloggar igen! det har varit så tomt så tomt. så, tack!!

by sanna on 16 januari, 2012 at 10:59. Svara #

Att rågen är siktad innebär att alla skaldelar är borta, mjölet blir liksom pulverfint precis som vetemjöl. Man kan nog ersätta rågsikt precis som du gjort med finfint resultat också, även om det inte resultatet blir exakt lika. Det siktade rågmjölet tycker jag (i lagom mängder) brukar göra brödet mjukt och lätt och lite extra saftigt.

by Pain de Martin on 16 januari, 2012 at 11:50. Svara #

… och kul att du uppskattar bloggen!

by Pain de Martin on 16 januari, 2012 at 11:50. Svara #

Har möjlighet att köpa oblandad råsgikt, dvs siktad råg Kravmärkt.
Så om det är någon som vill köpa så hojta till!
Priset är 20 kr/kg, ja det är så dyrt.

by Claes on 16 januari, 2012 at 12:05. Svara #

Tycker dina bröd är mycket fina, men oftast väldigt hårt gräddade och bitvis svarta. Tycker du inte att det blir för bittert eller är det bara bilderna som överdriver?

by Tobias on 16 januari, 2012 at 12:22. Svara #

Bilderna kan nog överdriva lite ibland, men jag bakar dem också ganska hårt, jag tycker det ger mycket smak och karaktär åt brödet. Men det finns gränser, och riktigt bränt får det inte vara, då håller jag med om att det smakar bittert och inte alls gott.

by Pain de Martin on 16 januari, 2012 at 12:29. Svara #

Hej!

Kul att du startat upp en ny blogg. Kollar in med jämna mellanrum för tips och goda brödrecept!
Hur kommer det sig att du använder vetesur och inte rågsur i detta brödet? någon speciell orsak?

by Philip on 16 januari, 2012 at 19:00. Svara #

Det är mest av praktiska skäl, jag har bakat mycket med min vetesur på sistone så den är väldigt pålitlig för tillfället. (Har en teori om det där som jag ska utveckla en dag.) Dock skulle brödet med all säkerhet bli bra även med rågsur.

by Pain de Martin on 17 januari, 2012 at 10:34. Svara #

Hej Martin,

Så kul med din blogg!!

Har lagt märke till att du på sistone har gått över mer och mer till att bara röra ihop degarna. Har du övergett köksassistenten helt? och i sånna fall -varför?
mvh /Daniel

by Daniel on 16 januari, 2012 at 21:27. Svara #

Dels tycker jag det är spännande att se hur bra det går att baka utan degblandare, dels så sätter jag oftast degarna på kvällen och då är det skönt att slippa köra degblandaren just när barnen ska somna. Men jag har inget emot degblandaren i övrigt och ser man bara till brödets kvalitet så kan man nog få till brödet lite lite bättre med maskin. Men bakningen måste ju passa i vardagen också!

by Pain de Martin on 17 januari, 2012 at 10:49. Svara #

Hej. Riktigt roligt att du är tillbaka med brödbloggen Martin! Jag undrar lite över slutspurten. I sista stycket skriver du att du ”formar brödet”. Vad innebär det? (vikning? rundrivning?)Gör du oftast likadant?

by Anders on 17 januari, 2012 at 08:59. Svara #

Så här gjorde jag det här brödet (svårt att beskriva utan bilder, men jag gör ett försök): Vänd degen så att släta sidan ligger nedåt på ett lätt mjölat bakbord. Platta försiktigt ut degen en aning. Vik vänstra och högra kanterna in mot mitten, sen övre kanten och nedre kanten mot mitten. Sen rulla ihop till ett spänt paket.Lägg sedan att jäsa i korg med skarven nedåt.
Hoppas du blev klokare av det, fråga igen annars.

by Pain de Martin on 17 januari, 2012 at 11:12. Svara #

Jo, det var nog så jag trodde att du gjort. Fyra överlappande vikningar och sen ner i korgen. Läste i ”bagarens bästa” från Bourke street bakery att de vänder skarven uppåt. Finns någon tanke bakom skarvens riktning?
Mvh.
/Anders

by Anders on 17 januari, 2012 at 11:51. Svara #

Vill man snitta brödet lägger man skarven uppåt när den jäser i korgen (så får man en slät yta att snitta sen när man vänder upp brödet). Vill man att det ska spricka av sig själv kan man ha skarven nedåt (då kan brödet spricka i skarven).

by Pain de Martin on 17 januari, 2012 at 23:10. Svara #

Hej Martin,
Så trevligt att du bloggar igen!och inspirerande förstås.Tack för din entusiasm som smittar av sig !
Skulle man inte kunna mala råg själv i kvarnen (Kitchen Aidens t.ex.)Har du provat ?

by CL on 17 januari, 2012 at 20:57. Svara #

Ja, det var ett bra tag sen, men jag har malt mjöl i en enkel tillsats till Electrolux Assistent och det gick jättebra! Det går ganska långsamt och väsnas ganska mycket, men resultatet blir bra. De säger ju att mjölet är som nyttigast just efter malning, så det där borde man göra oftare egentligen.

by Pain de Martin on 17 januari, 2012 at 23:14. Svara #

Kul, att du startat med en ny blogg, blir verkligen inspirerad av dina inlägg.

En liten fråga: Hur får du till det snygga ”mjöl-mönstret” på bröden (cirklarna)?

by JeppeJ on 18 januari, 2012 at 10:27. Svara #

Mönstret kommer från jäskorgarna. Till det här brödet använde jag de som syns till vänster i den här bilden http://www.flickr.com/photos/paindemartin/5095752909/

by Pain de Martin on 18 januari, 2012 at 16:11. Svara #

Haha, även jag har blandat vanligt vete- och rågmjöl 60/40! Bra att man lärde sig något nytt. Blev inspirerad av detta recept men hade inte rågsikt, så jag gjorde en variant jag kallar 50/50:

Dvs tog 50/50 vetemjöl och rågmjöl (tog en del grovt rågmjöl, men inte hälften…), byggde på vetesurdeg. Känns lite ”fel” att ta vetesur till ett rågigt bröd, håller på och jäser nu iaf, skall bli intressant att se resultatet.

Som matematiker gillar jag mitt recept: 50 gr surdeg, 50 gr rågmjöl, 50gr vetemjöl, 150 gr vatten.
Sen 500 gr vetemjöl, 500 gr rågmjöl och 500 gr vatten. 25 gr salt. ;-)

Tack för en grym blogg!

by Jonas on 20 januari, 2012 at 14:28. Svara #

Ett mycket snyggt recept!

by Pain de Martin on 20 januari, 2012 at 14:35. Svara #

Hej! Kul att du bloggar igen Martin! Jag har för för mig att Saltåkvarn säljer ”ren” rågsikt. Så det kan man nog hitta på en bättre sorterad mataffär. Det bästa rågmjöl jag någonsin bakat på är Jämtlandsråg som man med lite tur kan hitta i Östersund med omnäjd. Rågen odlas här uppe och mals i en gammal kvarn. Ångsta kvarn tror jag den heter. Så har ni vägarna förbi Östersund, köp en påse och prova.

by Micke on 24 januari, 2012 at 23:34. Svara #

Jag hade fel :-( Ingen ren rågsikt i Saltåkvarnpåsen. Synd!

by Micke on 25 januari, 2012 at 22:00. Svara #

Ångsta Kvarn har siktat rågmjöl, det ni kallar ren rågsikt. Det är bara att maila till tina.goldmann@telia.com så kan jag tala om hur ni får tag på det.
MvH Kvarndirektören och Mjölnaren Tina på Ångsta Kvarn

by Ångsta Kvarn on 2 februari, 2012 at 13:55. Svara #

WHAT! Är rågsikt blandat med vetemjöl!!!!
Just i dag har jag gjort såndär filmjölkslimpa på bikarbonat – helt annan grej MEN i receptet stod rågsikt och jag gick bara och köpte vanligt rågmjöl. Är i Argentina, har ingen aning om vad rågsikt skulle heta här eller om det finns.
Vet inte om du någonsin bakar den sortens bröd, men har du ett tips på ersättare för sirap så shoot! Jag tog honung. Det blev satans sött och kladdigt. Brödet blev också mycket ljusare än de brukar bli, borde bli ännu ljusare med vete?
Obs har även kommit igång med mitt livs första surdeg här, följer ditt sommarstugerecept från gamla bloggen som uppvärmning. Surdegsbröd finns icke i detta land. Det fattas mig.

by Kinga on 25 januari, 2012 at 21:25. Svara #

kladdigheten kan nog bero på bristen på vetemjölen, rågen stelnar liksom inte så bra har jag lärt mig. Svårt att göra ugnspannkaka med rågmjöl i.

by Josefin on 26 januari, 2012 at 15:04. Svara #

!!!!
och lite på honungen?
ska testa på nytt!

by Kinga on 26 januari, 2012 at 19:38. Svara #

Hej,
i skånetrakten säljer Skånemöllan oblandad rågsikt, men än så länge bara i stor säck. Har ni vägarna förbi Ystad är det bara att komma förbi och säga till så hjälper vi gärna till!
Apropå jäskorgar så säljer rättvisebutikerna korgar som inte alls är avsedda att vara jäskorgar mycket billigare än köksbutikernas dyra korgar, de funkar mycket bra och kostar sköna 40 kr. Mvh Per

by Per / Söderberg&Sara on 29 januari, 2012 at 03:16. Svara #

Vad är skillnaden mellan ”Wholegrain Spelt” och bara ”Wholegrain ”? Kan bakning med mältat vete(bröd varianten) blandat med vanlig vetemjöl göra skillnad på bakprocess samt smak?

by Alex on 30 januari, 2012 at 00:05. Svara #

Wholegranin säger ju bara att det är ett fullkornsmjöl medan spelt är själva sorten. Spelt är ett annat namn på dinkel. Mältat vete har jag tyvärr ingen erfarenhet av.

by Pain de Martin on 30 januari, 2012 at 13:57. Svara #

Har bakat detta med 300g vanlig rågsikt och 100g rågmjöl. Lättillgängliga ingredienser och väldigt gott!

by Sakarias on 12 mars, 2012 at 12:19. Svara #

Hittade det här inlägget när jag letade efter någonstans att köpa siktad oblandad råg och tog kontakt med Tina på Ångsta. Klockrent! Igår fick jag en låda med DHL och idag plockades första brödet ur ugnen. Vilket lyft! Vilken fyllig rågsmak! Äntligen kan jag blanda vete och siktad råg hur jag vill och vilket fantastiskt resultat! Tack Tina och Ångsta och bloggen för kontakten ;)
Enda jag ”Ångrade” var att jag inte beställde lite fullkornsmjöl av råg från samma kvarn. Inbillar mig att det borde ge bästa möjliga jäskraft till surisen om man sen bakar med siktad råg från samma kvarn.
Skönt också att slippa mjölbehandlingsmedel som verkar finnas i alla färdigblandade rågsikt

by Peder on 30 oktober, 2013 at 21:00. Svara #

Kommentera

Required.

Required. Not published.

If you have one.