Kornbröd med lagom hårda kärnor

av Pain de Martin, 3 februari, 2012

Nu blev det bra! Istället för att skålla de där kornen blötlade jag dem bara över natten. I kallvatten alltså. Nu ser man också små vita kärnor från kornen i det färdiga brödet. Det tar lite tid det här (om ni börjar ikväll (fredag) så kan ni ha det till frukost på söndag) men det är det värt! Här kommer receptet.

Surdeg
En klick (ca 50 g) rågsurdegsgrund
200 g vatten
120 g rågmjöl

Blötläggning
300 g kallt vatten
150 g matkorn
75 g solrosfrön
75 g pumpafrön
25 g linfrö

Blanda surdegen och täck med lock eller plastfolie. Låt stå över natten eller 8–10 timmar. Blanda frön och vatten i en annan bunke. Täck också den med plast och låt stå.

Deg
Surdegen och blötläggningen
10 g jäst
100 g brödsirap
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
15 g salt

Blanda alltsammans ordentligt (bara blanda, du behöver inte knåda) och skrapa sedan ner den kladdiga degen i en smörad brödform. Strö på lite rågmjöl, täck med lite plastfolie och ställ att jäsa i kylen fram till kvällen.

När brödet jäst upp ordentligt, cirka 2 cm på höjden är det klart för avbakning. Sätt ugnen på 250 grader i god tid i förväg med ett galler mitt i ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen. Sätt in brödet och lägg in några isbitar eller en skvätt vatten på den heta plåten.

Sänk värmen till 200 grader efter 15 minuter och låt brödet stå ytterligare 45 minuter. Totalt 60 minuter alltså. Håll lite koll mot slutet, om brödet börjar få väl mycket färg kan man lägga på lite aluminiumfolie. Om man vill kan man vända ur brödet ur formen när 10 minuter återstår, då får man bra skorpa runtom.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Vira sedan in det i en handduk och låt ligga till sig under natten.

26 comments

Tack Martin!! Det är SÅ roligt att du delar med dig av dina rön igen. Har saknat det, blev som att förlora en vän när du gjorde uppehåll.

by Anita on 3 februari, 2012 at 16:57. Svara #

Först och främst, tack för att du fortsätter! Har precis börjat med mina surdegar så det är skitkul att läsa din blogg! Sen har jag en fråga ang. detta receptet. Det står inte om surdegsbasen och de blötlagda kornen ska ligga i kylen eller rumstemp över natten. Jag lät de stå i rumstemp och surdegen jäste till sig ordentligt men imorse när jag kom till köket så hade surdegen sjunkit ihop rätt rejält, den var bubblig men ihopsjunken. Så något säger mig att jag kanske skulle haft den i kylen eller? blandade ihop degen och låter den jäsa i kylen nu så får hoppas på att det fungerar ändå!
Tack på förhand!

by Orjan on 4 februari, 2012 at 13:57. Svara #

Du tänkte helt rätt när du hade den i rumstemperatur (jag ska förtydliga det i receptet). Att en rågsurdegen sjunker sådär ihop sällan några problem. När man bakar med vetesurdeg tycker jag att en ihopsjunken surdeg kan bli svår att baka med, det kan liksom bli för sur och bryta ned glutenet i degen. Dock sällan problem i rågdegar. Hoppas det blir bra!

by Pain de Martin on 4 februari, 2012 at 18:02. Svara #

Toppen! Brödet blev helt perfekt! Tack för ett bra recept!

by Orjan on 5 februari, 2012 at 16:35. Svara #

Tack att du fortsätter. Jag började baka mitt eget bröd för 3 år sedan och aldrig köpt bröd sen dess. Det så roligt att baka själv gott bröd och veta vad finns i det

by Pralin från matmedmera on 4 februari, 2012 at 15:34. Svara #

Funkade utmärkt! Blev ett stort fint formbröd som smakade toppen när jag nu på morgonen kunde skära upp det efter en natts väntan. Hade lite svårt att bedöma huruvida det var någon riktig kärna kvar i kornet – ska snart testa igen.

by Maria on 5 februari, 2012 at 07:55. Svara #

Toppenbra, och lättbakat! Jag orkade inte köpa jäst på morgonen så min surdeg och blötläggning fick stå ca 20 h, sedan ökade jag på jästmängden till 20 g och lät det stå framme ca 3 h innan jag bakade av det… Funkade det med. Kornkärnorna hade lite kärna kvar, men kunde varit mer.

by Linda on 6 februari, 2012 at 11:00. Svara #

Kul att du är tillbaka!
Jag föredrar grova bröd och bakade därför kornbrödet som ser så gott ut. Men…trots uppvägning tyckte jag att degen blev så
snustorr, så jag tillsatte drygt 1dl vatten extra. Brödet jäste upp fint, men blev degigt trots längre tid i ugnen. Det sjönk även ihop lite.Det jäste ca 6h i kyl och jag bakade med Frebaco matkorn som var lite mer krossade.Kan de krossade kornen haft betydelse för uppsugningsförmågan av vattnet och därmed resultatet? Kan jag halvera sirapsmängden? Det är väl bara att testa igen, men jag tar gärna emot lite råd.
Tack på förhand!

by Annika on 7 februari, 2012 at 18:49. Svara #

Hm, svårt att säga varför det blev degen blev så fast. Det kan förstås ha med kornen att göra, men jag tycker inte det borde göra så stor skillnad. Ska köpa Frebacos korn en dag och jämföra. Vad använder du för rågmjöl? Har man ett väldigt grov mjöl så suger det upp mer vätska också. Jag bakade mitt bröd med Saltås råg som är ganska finmalet.

by Pain de Martin on 7 februari, 2012 at 23:02. Svara #

Hej!
Jag använder Saltå rågmjöl och hela linfrö. Jag ska prova att baka igen men med ett annat matkorn och lite mindre sirap. Kul att du delar med dig recept på grova bröd! Inspirerande blogg!

by Annika on 8 februari, 2012 at 10:50. Svara #

Ok, hoppas det går vägen!

by Pain de Martin on 9 februari, 2012 at 09:14. Svara #

[...] helgen bakade jag den här limpan enligt Martins recept som jag tycker blev väldigt lyckat. Det liknar ett danskt rågbröd till smaken men i stället [...]

by Matkorn | Norra Karolineborg on 8 februari, 2012 at 19:57. Svara #

Hej Martin! Tack för fint recept, ska testas! Undrar lite över kornen, om man kommer över hela korn från tex Saltå kvarn, tror du det räcker med kallvatten till dessa också, eller ska de kanske kokas.
Och så undrar jag över jästen, varför du blandar i jäst och ställer brödet i kylen i stället för att skippa jästen och låta brödet stå framme?
Tack för jättebra blogg :-)
Hälsningar Stefan

by Stefan on 11 februari, 2012 at 10:27. Svara #

Jag tycker jäsningen brukar bli så trög när man har så mycket sirap i degen, därför tillsatte jag jästen och lät jäsa i kylen. Man får bra kontroll på jäsningen så tycker jag. Men det går nog bra att ta bort eller minska jästen och låta jäsa i rumstemperatur också.

by Pain de Martin on 11 februari, 2012 at 19:32. Svara #

Sorry, jag missade din kommentar om kornen … Kanske har du redan testat, man jag tror inte att blötläggning i kallvatten räcker. Jag skulle nog koka dem en stund innan.

by Pain de Martin on 14 februari, 2012 at 09:19. Svara #

Martin,
testade detta recept igår. Hade i lite mer råg än vetemjöl special, ökade mängden pumpakärnor som ger så bra nötig smak, och la dessutom till 100 gr tranbär. Blev mycket bra! Lyckades bränna ytan lite med för hög värme i början dock men det spelar inte så stor roll.

Har nu ett par frågor. Hur viktigt är det att göra sista jäsningen i kylskåp kontra lite längre tid i rumstemp?

Hur gör man för att få ett mörkare bröd? Är det mängden brödsirap som styr mörkheten?

Ang Fabriques råg & tranbär, det är ganska likt detta. Fast det är mycket mörkare. Och jag tror dom har ganska mycket salt i för det är kontrasterna mellan det nötiga av pumpakärnorna, syrliga av tranbären, söta av sirapen och salta som gör den fantastiska smaken.

by Svante on 11 februari, 2012 at 13:56. Svara #

Kul, det såg riktigt gott ut med tranbären!

Man kan nog alla gånger låta det jäsa i rumstemperatur istället. När man har sådär mycket sirap i degen tycker jag jäsningen kan bli lite trög och obereäknelig om man bara har surdeg, därför tillsatte jag jästen och lät det jäsa i kylen.

Och ja, den mörka färgen kan nog bero på mängden sirap. Och sorten för den delen, jag tror det finns mycket mörkare sirap som bagerierna ofta kör med. Fulbagerierna, typ Pågens, har ibland coloritsoja i också. Det smakar inget men ger färg.

Nyfiken på Fabriques tranbärsbröd, ska verkligen kolla upp det!

by Pain de Martin on 11 februari, 2012 at 19:30. Svara #

Ett tips: Jag bytte ut hälften av sirapen mot ekologisk melass som jag fått av en kompis (han har det när han brygger öl). Blev en ganska intressant smak, inte lika söt och med en ton av bränt socker och öl/vört.
Melassen var för övrigt inköpt på en ekologisk affär på Folkungagatan som jag glömt namnet på.

by Eric on 12 februari, 2012 at 19:42. Svara #

Bra tips! (Kan det vara Gryningen på Folkungagatan 68?)

by Pain de Martin on 14 februari, 2012 at 09:08. Svara #

[...] på fröbrödet hittar du på litemer.paindemartin.se! This entry was posted in Bröd and tagged Fröbröd, Paindemartin by jens. Bookmark the [...]

by Bra fröbröd! | Ladorall on 13 februari, 2012 at 09:11. Svara #

Tack för ett kanonrecept! Brödet blev jättebra, idag har jag många glada mätta kollegor… :-)

by Lotten on 13 februari, 2012 at 11:22. Svara #

Roligt att höra, och bra bakat!

by Pain de Martin on 14 februari, 2012 at 09:04. Svara #

hej! tack för intressanta baktankar på din blogg. jag bakade ditt bröd i helgen men det åkte dessvärre rakt ner i sopen…jag följde receptet, brödet jäste upp fint men så sjönk det i ugnen och blev aldrig genomgräddat. degen blev väldigt lös så kan det ha med det att göra? jag använde hela korn från saltå kvarn(som blev lagom konsistens efter blötläggningen) men allt vatten hade inte sugits upp av fröerna när jag skulle använda dem. hur pass lös ska degen vara, jag tror det misslyckade brödet beror på den alltför lösa degen, har du någon idé? hälsningar Elin

by Elin on 14 februari, 2012 at 19:47. Svara #

This is definitely one of the best breads I have ever eaten! I did use steel-cut oats rather than the ‘matkorn’ though. I really wish your books were in English. I would definitely buy them! But thank you so much for posting this one!

by Esther on 22 februari, 2012 at 00:45. Svara #

Finns det någon särskild anledning till att du i detta bröd använder dig av vetemjöl special när du i tidigare grova rågbröd rekommenderat vanligt vetemjöl?

by Simon on 1 mars, 2012 at 10:47. Svara #

Super att hitta receptet här. Har din bok men en hel del av receptet har liksom inte kommit med. ….. fick inte ihop det när jag läste det. Men nu är jag med!:)

by Lotta Frej on 14 december, 2013 at 09:54. Svara #

Kommentera

Required.

Required. Not published.

If you have one.