Tid för fallfruktsbröd

av Pain de Martin, 9 oktober, 2012

 

Det är ju äppelsäsong nu och jag vill slå ett slag för det här goda fallfruktsbrödet (som finns på sidan 101 i boken). Jag bakade det härom dagen och det är verkligen ett gott bröd! Det känns ju också bra att ta tillvara några av alla de där äpplena som bara ligger där.

Rubriken på det där brödet har blivit lite knäpp i boken, bröd på fallfrukt och rågsikt står det. Men det är förstås fel, receptet innehåller vanligt rågmjöl. Det är en ganska egendomlig deg man får när man bakar det. Till en början är den väldigt fast, men allt eftersom vätskan i äpplet blandar sig med degen blir den smidigare och smidigare. En annan rolig detalj är att äppelskalet, som ju åker med i degen, är som bortblåst i det färdiga brödet. Fråga mig inte hur det går till. Här kommer receptet för den som inte har boken.

300 g rivet äpple med skal
300 g vetesurdeg (blanda ca 50 g surdegsrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl 10 timmar i förväg)
350 g vatten
650 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
20–25 g salt

1. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet i en bunke. Degen är ganska trög, så det går oftast enklast att använda ena handen. Täck bunken med lock eller plastfolie och vila cirka 45 minuter.

2. Tillsätt saltet och vik degen några varv där den ligger i bunken.

3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter.

4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Låt därefter vila cirka 60 minuter.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Låt vila på bänken 30 minuter.

6. Forma bröden till spolformade bröd genom att helt enkelt rulla ihop den släta degen. Kläm åt skarven och lägg dem att jäsa på en mjölad handduk med skarven nedåt. Dra upp lite av handduken mellan bröden så de inte jäser ihop. Täck bröden med ytterligare en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 12 timmar (eller kortare i rumstemperatur).

7. Sätt ugnen på 270 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Lägg försiktigt upp bröden på en bakspade så att skarven fortfarande är underst. Gör ett antal korta snitt längs brödens sidor och skjutsa in i ugnen. Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan du ta en titt på brödet och eventuellt sänka till 200 eller 225 grader. Låt stå totalt cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

14 comments

Det måste jag prova!
Fick en dunk äppelmust av en granne, och vi drack och drack, men till sist var det en grumsig bottensats kvar som dessutom började jäsa. Då använde jag det som degvätska + surdeg + vete + lite malt. Mustigt bröd blev det!

by Mats H on 9 oktober, 2012 at 21:47. Svara #

låter klart spännande!

by Pain de Martin on 11 oktober, 2012 at 10:22. Svara #

Jag bakade efter detta recept för några dagar sen. Degen blev som du skriver trög och fast, inte alls kladdig. MEN vad hände sen när degen vilat och jag ska dela degen?-jo,det hade blivit en kladdig och knappt hanterbar deg som jag fösökte ”knåda” in mer mjöl i. Trots detta och jäsning i korgar, stjälpte jag upp två platta pannkaksliknande bröd på plåten. De jäste som tur var upp i ugnen, men inte tillräckligt.Vad gjorde jag för fel? Bubblig och frisk surdeg,uppvägd mjöl osv, ändå blir det så här, varför? När är det rätt läge att ”knåda” in mer mjöl? Nu blev det ju ett gott bröd, men vill gärna lyckas bättre nästa gång:D
För övrigt: tack för en underbar bok!

by Annika on 9 oktober, 2012 at 22:21. Svara #

Alltid svårt att säga var det gått snett, men om det var så att degen liksom inte höll ihop utan bara gav med sig och liksom flyter ut kan man gissa att det antingen beror på surdegen, att den trots allt var lite väl sur och på så vis bröt ned degen, eller att mjölet du bakar med inte har så bra egenskaper.

Att knåda in mer mjöl som du beskriver tycker jag sällan är en bra idé, det leder oftast till en kompakt och tråkig deg. Bättre då att försäka hantera degen varsamt, att ha ordentligt med mjöl på bänkten utan att knåda in så mycket i degen. Man kan också ta hjälp av en degskrapa för att hantera degen. Lycka till framöver!

by Pain de Martin on 11 oktober, 2012 at 10:21. Svara #

Grymt gott bröd. Ska baka det igen till helgen. Både äpplen och bröd är ju bland det godaste som finns :)

by Jonas R on 10 oktober, 2012 at 09:44. Svara #

Hej,
passar på att ställa en fråga på nya boken. På sidan 142 finns det recept på fröbullar. Är det tänkt att den mängd av frö som anges ska vara i degen eller bara för att rulla bullarna i? Jag bakade dessa med fröna i och extra att rulla i. Det blev hur som helst superbra.
/Nichlas

by Nichlas Josefsson on 10 oktober, 2012 at 10:54. Svara #

Den mängd som står i receptet har jag i själva degen, sen extra att baka ut i. Precis som du gjorde!

by Pain de Martin on 11 oktober, 2012 at 10:22. Svara #

Nu har jag säkert bakat mig igenom hälften av bröden i den nya boken. Detta är det hittills godaste (även om alla har blivit riktigt bra!)Tack för en underbar bok. Nu ska jag snart våga anfalla pizzorna..

by Karin on 15 oktober, 2012 at 20:59. Svara #

härligt att höra!

by Pain de Martin on 18 oktober, 2012 at 09:33. Svara #

Jag skulle gärna vilja ha lite råd ang. matnings-proportioner som jag tycker känns lite förvirrande.Om jag inte bakat på ca en vecka o vill hålla liv i mina 50 grams grunder från nya boken,med vilka prop. matar jag dem? Enligt första boken eller räcker det om jag matar med ex 2 msk mjöl o 2 msk vatten?
Detsamma gäller om jag vill baka bröd från de andra böckerna där det behövs mer grund. Matar jag då enl.första boken för att uppnå rätt mängd surdeg? Vid matning av vetessurdegsgrund, anv. jag vanligt vetemjöl eller vetemjöl special?

by Annika on 17 oktober, 2012 at 13:58. Svara #

Förstår att det kan vara förvirrande, särskilt som jag gör lite olika i böckerna …

För att hålla liv i 50-gramsklicken kan du bara skrapa ur det mesta ur burken och fylla på med lite vatten och mjöl så du får tillbaka dina 50 gram. Jag är inte så noga och brukar inte mäta när jag matar så lite, men ca 20 g vatten och lika mycket vetemjöl kan vara ett riktmärke. (Är det rågsur kan du ta lite större andel vatten.)

Om du vill baka bröden ur gamla böckerna kan du faktiskt nöja dig med 50 gram också. Det blir ju en aningen mindre blandning då, men det är marginellt. Du kan alltså använda nya metoden även för de gamla recepten. Är du med?

Lycka till och fråga igen om något är oklart!

by Pain de Martin on 18 oktober, 2012 at 09:38. Svara #

Nja, helt solklart är det förstås inte. Menar du att jag kan ta 50 g grund istället för 100 g som förekommer mest i recepten i dina första böcker? Kan jag sen ta undan 50g till grund av surdegen,även om de surdegarna innehåller andra mängder o mjölsorter?

Jag testade åter att baka brödet på fallfrukt, men den här gången för hand. Det var skillnad! Det blev väldigt lyckat, hur det nu kommer sig. Krävs det mer mjöl i blandare än om jag bakar förhand? Gott blev det! :D

by Annika on 23 oktober, 2012 at 21:04. Svara #

Hej och ledsen för sent svar!

Ja, det räcker fint med 50 gram även till de tidigare recepten. Totalt sett kommer du då få lite mindre surdeg i degen, men det gör ingen stor skillnad. Vill man vara noggrann kan man förstås blanda till lite extra för att kompensera att man har lite mindre surdegsgrund.

Personligen har jag inga problem med om det kommer in någon ytterligare mjölsort i surdegen tillfälligt, men om man inte vill det kan man ju spara lite av den första grunden. Är du med på mitt resonemang?

Jag har inte upplevt att det behövs mer mjöl när man kör i degblandare. Inte generellt sett i alla fall.

by Pain de Martin on 3 november, 2012 at 19:48. Svara #

[...] Martin gab es vorletzte Woche ein Fallobst-Brot mit geriebenen Apfel. Diese Idee hat mir ausgesprochen gut gefallen und so habe ich es dieses [...]

by Hefe und mehr » Blog Archive » Fallobst-Brot on 22 oktober, 2012 at 05:30. Svara #

Kommentera

Required.

Required. Not published.

If you have one.