Har jag uppfunnit världens bästa bulldeg?

av Pain de Martin, 11 oktober, 2013

Bulldegar är något som jag aldrig tidigare lyckats göra helt knådfritt. I senaste boken är det till exempel den enda deg som faktiskt kräver knådning, för hand eller i maskin. Problemet har varit att degen inte blivit riktigt slät och fin när jag låtit bli att knåda, utan fått en nästan lite korning konsistens. Inte har det hjälpt med nån slags vila/vika-metod heller. Problemet, som jag uppfattat det, är att smöret och sockret inte gått ihop med resten av degen.

Därför testade jag i förra veckan att spara hälften av mjölet och börja med en väldigt tunn deg. Med handen mosade jag ihop smöret och allt det andra innan jag blandade i resten av mjölet till en deg. Degen jäste sedan ungefär 3 timmar innan jag kavlade ut den och snurrade bullarna, och det enda jag gjorde var att halvvägs i jäsningen ta upp degen på ett bakbord och vika ihop den till en kudde.

Resultatet blev riktigt bra och jag skyndade mig dagen efter att göra degen på nytt för att se om det var en tillfällighet, men även denna gång blev det bra. Vore kul om någon ville testa och se om det funkar lika bra utanför mitt kök. Här är receptet!

KNÅDFRIA KANELBULLAR

10 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
150 g smör (kallt, osthyvlas)
150 g strösocker
6 g salt
10 g hel kardemumma (mortlas)
900–950 g vetemjöl special (men inte allt på en gång!)

Blanda allt utom hälften av mjölet till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet och rör ihop till en deg. Degen ska vara relativt fast, men det ska gå att blanda med en träslev utan större problem. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i rumstemperatur cirka 1 1/2 timme.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en rektangulär kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man förbereda valfri fyllning. Jag gör min kanelfyllning på 200 g smör, 175 g socker, 20 g kanel, en nypa (ca 1 msk) vetemjöl och en skvätt ljummet vatten. Vispa med elvisp till en smet.

Nu ska degen ha jäst upp en hel del. Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 50 cm. Gör den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 60 x 25 cm.

Nu skär du strimlor av degen och snurrar ihop till bullar. Om man vill kan man väga de första bullarna man snurrar så att de inte blir alltför stora (vilket är lätt hänt). Runt 75 gram brukar vara lagom. Här följer en liten film som vi gjorde till senaste boken, där man kan få tips om hur man kan snurra själva bullen.

Låt bullarna jäsa cirka 1 timme. De ska jäsa upp ordentligt och vara lite puffiga när man sätter in dem i ugnen. Grädda 10–15 minuter i 225 grader. Jag brukar ta en titt under en bulle för att se att de är klara.

Jo, förresten, man kan förstås pensla dem med äggstrykning innan de åker in i ugnen, men jag brukar istället pensla med sockerlag efter gräddning. Sockerlag gör man enkelt medan bullarna står i ugnen; koka upp 1/2 dl vatten, 1/2 dl socker och en tredjedels urskrapad vaniljstång om du råkar ha.

Servera med mjölk.

45 comments

Hej,
Nu förstår jag inte hur du menar – ska man först kavla ut till 80×40 och därefter till 80×50?
Jag undrar också över fyllningen – min brukar flyta ut istället för att stanna kvar i bullen? Vad gör jag för fel?

Marie

by Marie on 11 oktober, 2013 at 20:53. Svara #

ah, nej det blev lite fel där … Nu har jag rättat till det.

Jag vispar i lite mjöl i fyllningen, och jag vill tro att det gör att fyllningen stannar på plats lite bättre. Fast lite flyter det oftast ut på plåten ändå. Sen tror jag att såna här snurrade bullar håller fyllningen lite bättre en den traditionella rulltårtsvarianten (där man rullar ihop degen och skär i bitar).

by Pain de Martin on 11 oktober, 2013 at 23:03. Svara #

Jag brukar använda margarin istället för smör i fyllningen.
Den verkar ha mindre benägenhet att rinna omkring.

by Martin on 24 oktober, 2013 at 09:47. Svara #

Men du vet väl om den extrema skillnaden i tillverkningen av margarin jämfört med smör?
http://matfusket.wordpress.com/2010/05/23/vad-ar-skillnaden-pa-smor-och-margarin/

by Andreas on 30 november, 2013 at 12:02. Svara #

Hmm, kanelbullar utan kanel men med kardemumma.

by Caroline on 11 oktober, 2013 at 21:41. Svara #

Jodå, det är kanel i fyllningen (och kardemumma i själva degen).

by Pain de Martin on 11 oktober, 2013 at 23:05. Svara #

Aha, läste inte så noga.

by Caroline on 13 oktober, 2013 at 14:43. Svara #

Ursäkta, men mitt mål är de godaste bullarna, inte den bästa degen. Vad nu det senare är.

Tillåt mig därmed ställa detta enkla spörsmål: Ger denna deg även de bästa bullarna?

by Tomas on 12 oktober, 2013 at 12:27. Svara #

Jag tycker de är väldigt goda. Du får väl testa och bedöma själv.

by Pain de Martin on 12 oktober, 2013 at 14:48. Svara #

Får väl göra det :-)

by Tomas on 12 oktober, 2013 at 23:27. Svara #

Testade degen idag så jag tänkte att jag kunde ge ett litet omdöme :) Jag bakade dock inga bullar utan klippta längder, en med kanel och med kardemummafyllningen, blev mycket goda kan jag börja med att säga! Kan inte märka någon skillnad mot bullar som knådats 25 min i maskin…
Efter vikningen la jag paketet på en lätt mjölad bakduk istället och vek ihop den lite löst, sen fick den jäsa något längre än i receptet innan jag bakade ut. Det blev en smidig och lättarbetad deg som gick ovanligt lätt att kavla ut, behövde nästan inget mjöl alls! Ganska fast dock om man jämför med några av andra av dina recept som jag bakat efter. Jag tycker egentligen om att göra både bröd och bullar i maskin så jag kommer nog fortsätta med det också men jag ska definitivt göra det här receptet när jag vill att degen ska sköta sig själv för resultatet blir ju lika bra i båda fallen. Högsta betyg får du på både degen & bullarna (längderna…)!

by Emma on 13 oktober, 2013 at 22:05. Svara #

Tack snälla för utförlig rapport!

by Pain de Martin on 14 oktober, 2013 at 15:30. Svara #

Hmmm…, ”vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper”.
Jag har inget minne av någon speciell brevpappersvikning. Kan man få en extra upplysning?

by Per on 14 oktober, 2013 at 12:19. Svara #

Tänk att du delar in den utkavlade degen i tre delar på längden. Vik en av tredjedelarna (t ex den vänstra) över mittendelen, och sedan den högra tredjedelen så att du får en deg i tre lager. Hänger du med?

by Pain de Martin on 14 oktober, 2013 at 15:29. Svara #

Bakade bullarna i går, blev superfina och goda. Tycker mycket om enkelheten. Även om jag hade lite bråttom när jag läste. Missade att blanda allt väl med händerna innan andra omgången mjöl åkte i, därför hade jag många små smörklickar i degen, men det gjorde absolut ingenting.

Ska nog göra detta igen nästa helg!

by Anders on 14 oktober, 2013 at 15:10. Svara #

Roligt att höra!

by Pain de Martin on 14 oktober, 2013 at 15:30. Svara #

Gällande fyllningen, jag har bytt till ljust muskvadosocker istället för vanligt strösocker. Det blir en otrolig skillnad, mycket smarrigare.
Ett annat trix är att pensla bullarna med ett uppvispat ägg som blandas med 2 msk vatten och 1 tsk salt samt strö pärlsocker över. Resultatet blir söta bullar med en salt touch.

by Martin on 15 oktober, 2013 at 10:37. Svara #

Tack för dina trevliga recept och böcker!

Gjorde kanelbullarna idag. Mycket goda! Gick åt 2 dl mindre mjöl än i receptet och lite av fyllningen rinner ut!

Tänkte prova äpple och nötbrödet i morgon, men där har jag bara ljust muskvadosocker! Tänkte ta surdegsvarianten, men man kanske skall ta några gram jäst också!

Har inte lyckats så bra tidigare med bara surdesgrund, men har nu senaste tiden gjort många bra bröd med surdegsgrund och lite jäst. Vill gärna prova igen med bara surdeg, men det är ”dyrt” att misslyckas!

by Anne-Christin on 15 oktober, 2013 at 17:33. Svara #

Hejsan! Kom hit för att lovorda din kanelbullsdage från boken, det blir alldeles fantastiska bullar, och fick massor av beröm för dom. till och med min svärmor som bakat bullar i mååånga år undrade vad jag gör med dem för att få dem så goda! Nu blir det då kanske att pröva på detta recept till nästa! =) Undrar också om du har erfarenhet av att baka vanliga runda bullar av degen? Brukar aldrig lyckas att få dom snygga och vill sällan baka sådana, men eftersom den här degen blir så fin och jämn kanske jag kunde lyckas!

by Hanschen on 15 oktober, 2013 at 19:20. Svara #

Hej Martin!

Jag älskar din blog och håller för tillfället på att smaka mig igenom recepten på din förra blogspot :)))))
Sen insåg jag plötsligt, Martin kanske har ett recept på mitt favoritbröd från Finland, rivet rågbröd (ruisleipä)!! Har letat runt på den här och din förra blog men inte hittat nåt..

Kan du nåt bra recept på rivet rågbröd eller någon som vet? :)

Om du vill provsmaka hur fantastiskt detta bröd är finns det nästan alltid på Hemköp Åhlens city, är rätt svårt att få tag på annars. Brukar stå bland knäckebrödet i en gul papplåda som det står Leivon Leipomo Ruisleipä på. Sjukt beroendeframkallande! :)

by Leo on 15 oktober, 2013 at 21:55. Svara #

Gjorde bullarna igår! Funkar utmärkt, men jäste lite segt men det kan man ju ordna nästa gång :) Dina recept är alltid grymma!

by Sjöapan on 19 oktober, 2013 at 12:59. Svara #

Har också testat bullarna, de blev minst lika goda som de i boken (har visserligen bara testat 4-timmars varianten). Treårige sonen älskar dem!!! (Och mamma också…) Igår gjorde vi en laddning med kanelbullar och en med äpple och mandelmassa – livsfarligt… Så svaret på din inledande fråga får nog bli ja.

I övrigt vill jag tacka för bloggen och böckerna som jag hittade efter att ha hört dej i Meny i P1. Är en total brödfanatiker, skulle kunna leva resten av livet på nybakat bröd med smör, och gärna ett glas mjölk till. Just nu är jag mammaledig med andra barnet på, med allt vad det innebär, men även om huset ser ut som kriget och håret står som en kvast så finns det i alla fall ALLTID hembakat bröd hos oss numera, tack vare ditt recept på snabba frukostfrallor! Så keep up the good work, fortsätt blogga och inspirera och grattis till tillökningen!

by Sofia on 20 oktober, 2013 at 10:33. Svara #

Helt klart ”världens” bästa!
Testades igår och kommer att bli standardreceptet för kanelsnurror i fortsättningen!

by Lars on 20 oktober, 2013 at 11:01. Svara #

[...] här för att komma till receptet och [...]

by Knådfria bullar. - Un vélo on 22 oktober, 2013 at 18:27. Svara #

En helt annan sak: har du givit upp försöket med croissanter, som du skrev om före sommaren? Jag blev så förhoppningsfull. Jag älskar croissanter men mitt recept är rätt bökigt och innehåller så mycket smör som smälter ut på plåten. Hoppas på tips!

kp

by Kerstin Palmgren on 22 oktober, 2013 at 20:52. Svara #

Nix, har inte givit upp, och jag tror jag är nåt på spåren (bakade croissanter senast i morse). Lovar att det kommer recept snart!

by Pain de Martin on 22 oktober, 2013 at 22:25. Svara #

Testade receptet igår. Bullarna blev superbra!!

Jag bakade med kungsörnens vårvetemjöl och tyckte att degen blev lite väl stel med 900g mjöl, så jag tillsatte 40g extra vätska. Hade inga problem att kavla ut degen, Den klibbade lite mot bänken men inte så att den fastnade och med en gnutta mjöl var den enkel att kavla ut.

by Jonas on 25 oktober, 2013 at 10:00. Svara #

Oh, detta recept ska jag prova i helgen!

Undrar bara varför smöret ska vara kallt o hyvlat och inte mjukt rumsvarmt? Kanske inte spelar så stor roll i slutändan.

by Carina on 29 oktober, 2013 at 18:54. Svara #

Det funkar nog med rumsvarmt också. Jag tycker mest det är praktiskt att hyvla smöret eftersom man då inte behöver ta fram det i förväg.

by Pain de Martin on 30 oktober, 2013 at 13:51. Svara #

Jag vill bara tacka dig för att du har lärt mig att baka matbröd. Jag har inte ens varit intresserad av att baka, för det har aldrig blivit bra, men sedan jag köpt dina böcker om surdeg och annat bröd och även lusläst din blogg, så bakar jag allt bröd numera. Har två köksmaskiner, en Krupps och en Ankarsrum Assistent. Ibland kör jag bägge på samma gång.
Än en gång, tack!

by Ingmari Olovsson on 30 oktober, 2013 at 19:26. Svara #

Tillägg till kommentar om kanelbullar!

Nu har jag provat båda reecepten med äpple och nötter i degen och de blev mycket bra!

Min fråga är: Nu är det snart dags för saffransbullar och blir det bra att ta världens bästa kanelbullsdeg och bara lägga till saffran? Svaret kanske är givet: Ja Eller har du något annat recept på det?

by Anne-Christin on 31 oktober, 2013 at 10:41. Svara #

Ser supergott ut! Har varit inne på din blogg en massa på senaste och läst om surdegsbröd. Mycket fin och välgjord blogg!

by Lisa on 31 oktober, 2013 at 19:10. Svara #

Det var ren tur att jag hittade din blogg med alla fina recept! Jag har justerat jästiden lite, jag gör degen på eftermiddagen och låter den jäsa i kylen under natten och tar fram den på morgonen. Och det funkar tillräckligt bra för att sälja 150 svenska kanelbullar i veckan här i Oxford :) Får lov att köpa dina böcker nästa gång jag är på besök i Sverige.

by Aino on 11 november, 2013 at 21:17. Svara #

Roligt att höra!

by Pain de Martin on 18 november, 2013 at 14:02. Svara #

Hej!

Jag undrar om du har något recept eller tips på en bulldeg som bakas med vetesurdeg istället för vanlig jäst?

by Emma on 19 november, 2013 at 16:44. Svara #

Åååååhh, jag ska verkligen prova!!

by Jennie ♥ on 24 november, 2013 at 23:27. Svara #

Så här i juletider undrar jag. Kan man baka lussebullar på samma sätt? Med saffran i degen och nån god fyllning, mandelmassa kanske?

by Erika on 26 november, 2013 at 20:00. Svara #

Jo, det borde nog gå, jag tänkte testa i veckan. Man ska nog satsa på en lite lösare deg då, brukar vara bra när det kommer till saffransbröd tycker jag. Kul idé med fyllning också, säkert gott!

by Pain de Martin on 27 november, 2013 at 00:11. Svara #

Skall det vara 37frasigt vatten och mjölk när man blandar med jäst?

by Fredrik on 28 februari, 2014 at 22:20. Svara #

Nej, det går fint med kallt vatten. (Om man använder torrjäst bör man nog har varmare vatten, men det här receptet är baserat på vanlig färskjäst.)

by Pain de Martin on 28 februari, 2014 at 22:50. Svara #

Har tack vare dina tips äntligen fått igång en rågsurdegsgrund och en vetedurdegsgrund. Lyckas med att få till degar men jag får inte riktigt så höga degar som du. När de jäst i kyl över natt eller i rumstemp rädd inte så stabila utan flyter ut lite väl mycket på plåten. Vad kan detta bero på? Tips mottages gärna.

by Liselott on 2 mars, 2014 at 12:39. Svara #

[…] hittade jag på bloggen Pain de Martin. Man gör så att man blandar alla ingredienserna förutom hälften av mjölet till en lösdeg, sen […]

by Om jag hade haft ett café.. | I gott sällskap on 6 april, 2014 at 11:04. Svara #

Jag testade detta receptet igår, oj vilka goda bullar det blev! Jag hade ett ägg i degen av ren vana och minskade på socker och smör.. men det verkade gå ändå. Detta receptet ska vi använda igen :) Så mycket smak det blev i själva degen.

http://igottsallskap.com/2014/04/06/om-jag-hade-haft-ett-cafe/

by Alexandra on 6 april, 2014 at 11:07. Svara #

[…] I torsdags gjorde jag mina första ”snurrbullar” någonsin. Recept och film på hur bullarna snurras hittade jag såklart hos min nya favorit. Här har ni receptet. […]

by Snurrbullar | Uppdrag formtopp on 7 juli, 2014 at 10:21. Svara #

[…] mjölken blivit klumpig fil, och visst kan man baka av det men nu lät jag bli och satte istället Pain de Martins vetedeg (den snabba – endast 4 timmar) enligt konstens alla […]

by Bullbak med blandväder | Fantastick on 15 juli, 2014 at 16:31. Svara #

Kommentera

Required.

Required. Not published.

If you have one.