Tid för fallfruktsbröd

 

Det är ju äppelsäsong nu och jag vill slå ett slag för det här goda fallfruktsbrödet (som finns på sidan 101 i boken). Jag bakade det härom dagen och det är verkligen ett gott bröd! Det känns ju också bra att ta tillvara några av alla de där äpplena som bara ligger där.

Rubriken på det där brödet har blivit lite knäpp i boken, bröd på fallfrukt och rågsikt står det. Men det är förstås fel, receptet innehåller vanligt rågmjöl. Det är en ganska egendomlig deg man får när man bakar det. Till en början är den väldigt fast, men allt eftersom vätskan i äpplet blandar sig med degen blir den smidigare och smidigare. En annan rolig detalj är att äppelskalet, som ju åker med i degen, är som bortblåst i det färdiga brödet. Fråga mig inte hur det går till. Här kommer receptet för den som inte har boken.

300 g rivet äpple med skal
300 g vetesurdeg (blanda ca 50 g surdegsrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl 10 timmar i förväg)
350 g vatten
650 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
20–25 g salt

1. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet i en bunke. Degen är ganska trög, så det går oftast enklast att använda ena handen. Täck bunken med lock eller plastfolie och vila cirka 45 minuter.

2. Tillsätt saltet och vik degen några varv där den ligger i bunken.

3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter.

4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Låt därefter vila cirka 60 minuter.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Låt vila på bänken 30 minuter.

6. Forma bröden till spolformade bröd genom att helt enkelt rulla ihop den släta degen. Kläm åt skarven och lägg dem att jäsa på en mjölad handduk med skarven nedåt. Dra upp lite av handduken mellan bröden så de inte jäser ihop. Täck bröden med ytterligare en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 12 timmar (eller kortare i rumstemperatur).

7. Sätt ugnen på 270 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Lägg försiktigt upp bröden på en bakspade så att skarven fortfarande är underst. Gör ett antal korta snitt längs brödens sidor och skjutsa in i ugnen. Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan du ta en titt på brödet och eventuellt sänka till 200 eller 225 grader. Låt stå totalt cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

Som jag ville ha det

Andra försöket och nu blev det precis som jag ville ha det. Riktigt gott! Bästa brödet på länge. Brödet är bakat på vetesurdeg, vetemjöl, lite rågsikt, fullkornsråg och en ganska rejäl klick honung. Och jag gjorde ett enda stort bröd på 1,7 kg deg, och eftersom så stora bröd behöver lång tid i ugnen har det en helt fantastisk skorpa.

Vi har förresten fått lite ordning på skorplogistiken här hemma. Tidigare åt båda barnen helst bara inkråmet, men nu har Ture så att säga bytt sida. Så här går det till: Svante börjar på sin macka och äter den som man äter en melon, tuggar i sig det mjuka i mitten. Sen langar han över kanten till Ture som tar vid och tuggar i sig den sega skorpan. Alla får som de vill och inget onödigt svinn. Win-win.

Brödet bakar jag exakt som jag bakar den Stockholmslevain som finns med i nya boken, men för er som inte har den kommer en sammanfattningn här:

Sisådär 6–10 timmar i förväg blandar du en klick vetesurdeg med 150 g vatten och 150 g vetemjöl i en bunke. Täck med lock och låt bubbla igång. Blanda sedan ned 600 g vatten, 600 g vetemjöl (gärna special), 150 g rågsikt (blandat), 100 g fullkornsråg och 60 g honung. Rör ihop och låt vila ca 45 minuter.

Tillsätt 25 g salt och vänd runt degen i bunken. Låt vila ca 30 minuter och vik degen i bunken ytterligare en gång. Vila 30 minuter, vik för sista gången och låt vila ca 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Lägg degpaketet i en lätt oljad plastlåda och låt jäsa tills den närapå dubblat sin storlek (4–6 timmar i rumstemperatur eller längre i kylskåp).

Vänd upp degen på ett mjölad bakhandduk. Vik ena långsidan mot mitten och sedan andra långsidan så att den överlappar. Vänd skarven nedåt, vik över handduken och låt jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Och så skjuts in i ugnen! Släng in några isbitar (eller lite vatten) på den nedre plåten. Baka av i totalt cirka 40 minuter. Sänk temperaturen mot slutet om brödet börjar få för mycket färg. Ta ut brödet och  låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

 

Honungssyrad råg

Min cykel blev snodd utanför Gunnarssons specialkonditori på Götgatan för några veckor sedan. Banditer! Så jäkla arg och ledsen blev jag, jag tyckte verkligen om den där cykeln. Ser ni en oväxlad vit cykel med Fizik Arione-sadel och DAWES präglat på ramen, knyck tillbaka den!

Men det var inte det jag skulle berätta, kom bara att tänka på det nu när jag skulle skriva om ett bröd som de bakar just på Gunnarssons. Jag har aldrig köpt det, men alltid när jag gått förbi och sneglat in har jag tänkt att det låter så gott: Honungssyrad råg. Jag vet inte vad det betyder eller hur de bakar det, men det låter bra. Härom dagen bakade jag ett bröd inspirerat av Gunnarssons. Jag blandade helt enkelt i en rejäl klick honung och lite rågmjöl när jag drog igång surdegen till mitt vanliga ljusa bröd.

Honungen gjorde surdegen särdeles bubblig och härlig i konsistensen och degen blev helt fantastiskt fin. Brödet blev mycket saftigt, rätt så syrligt och fick en seg och god skorpa. Såhär bakade jag det.

På kvällen blandade jag surdegen av ca 50 g vetesurdegsgrund, 250 g vatten, 150 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och 35 g honung.

Morgonen därpå hade den bubblat upp och då tillsatte jag 790 g vetemjöl och 450 g vatten, blandade ihop och lät vila en knapp timme. Därefter tillsatte jag 22 g salt och vek degen ett varv i bunken. Vila cirka en timme och sen vika ytterligare en gång. Sedan fick degen vila några timmar, två kanske det blev, varpå jag bakade ut det till två bröd som fick jäsa ett par timmar till.

In i ugnen på 250 grader, efter 20 minuter sänkte jag till 200 och lät stå ytterligare cirka 15 minuter.

Saftigt, gott och populärt!

gott trots snott

Jag tänkte först att jag kommit på nåt så otroligt smart – att steka vetesurdeg, jag är ett geni! – men så slog det mig att jag ju faktiskt blev serverad just stekt vetesurdeg på Matbaren för några veckor sen. Det är hur som helst en bra idé!

Alltså, stek en  bubblande surdeg i rikligt med smör. Servera med glass, som hos Mathias Dahlgren, eller med en god sirap som jag gjorde. Frasigt, saftigt och mycket gott. Enkel passa på-grej när man ändå har ett brödbak på gång.